Cílem projektu je výběr přímé laboratorní metody pro stanovení obsahu čistých svalových bílkovin (ČSB) v masných výrobcích. Ve vybraných masných výrobcích bude provedena analýza ČSB přímou metodou stanovení obsahu kreatininu. Výsledky analýz budou ověřeny nepřímou metodou na základě stanovení obsahu hrubých i čistých bílkovin, dále přímou metodou stanovení 3-methylhistidinu a metodou NIR. Změny obsahu bílkovin (proteomu) během výroby fermentovaných trvanlivých masných výrobků budou hodnocené pokročilými proteomickými technologiemi na bázi hmotnostní spektrometrie s cílem odhalit dopady proteolýzy během fermentace a zrání na obsah ČSB.

Cíle udržitelného rozvoje

Masarykova univerzita se hlásí k cílům udržitelného rozvoje OSN, jejichž záměrem je do roku 2030 zlepšit podmínky a kvalitu života na naší planetě.